Apfelsäure
Malic Acid - E296 Reinheit entspricht Lebensmittelqualität
In der Natur ist Äpfelsäure in unreifen Äpfeln, Quitten, Weintrauben, Berberitzenbeeren, Vogelbeeren und Stachelbeeren enthalten. Die Salze der Äpfelsäure heißen Malate, lateinisch malus = Apfel.
Äpfelsäure kommt als Zwischenprodukt des Energiestoffwechsels, des Citronensäurezyklus in allen lebenden Zellen vor.
Die organische Säure schmeckt stärker sauer als Citronen- und Weinsäure und harmoniert gut mit herben Aromen. Äpfelsäure unterstützt die Wirkung von Antioxidantien und hemmt Enzyme, die bei geschnittenem Obst und Gemüse eine Braunverfärbung verursachen. Sie wird daher beim industriellen Blanchieren eingesetzt.
Bei der großtechnischen Herstellung entsteht ein Gemisch aus L- und D-Äpfelsäure. Menschen verfügen aber über Enzyme, die die D- in die L-Form umwandeln und so dem Stoffwechsel zugänglich machen können. Als Zusatzstoff aufgenommene Äpfelsäure wird daher vollständig verwertet
Weinbau
Äpfelsäure ist auch in Weintrauben enthalten und ist neben der Weinsäure und der Zitronensäure eine der drei wichtigsten Säuren im Wein mit einem Anteil von 0,5 bis 4 g/l. Je unreifer die Trauben sind, umso mehr Apfelsäure enthalten sie. Bei der bei Rotweinen üblichen malolaktischen Gärung wird die Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Apfelsäure wird beim Verkosten von Wein meist als herb-sauer wahrgenommen. Bei der Lagerung des Weines kommt es zur sogenannten Äpfelsäuregärung, welche den Geschmack des Weines abrundet.
Weitere Verwendungen: Obst- und Gemüsekonserven, Säften und Erfrischungsgetränken, Konfitüre, Marmelade, Gelee, geschälten Kartoffeln und Backpulver.
Äpfelsäure ist zudem als Trägerstoff für Aromen zugelassen.
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