Weinsäure
Threarsäure ca. 100%
2,3-Dihydroxybernsteinsäure
acidum tartaricum
Hochwertige Lebensmittelqualität
In der EU als Lebensmittelzusatzstoff E334 zugelassen
Diese Art L-(+)-Weinsäure sowie deren Calcium-, Kalium- und Magnesiumsalze finden sich reichlich in den Reben,
Trauben und Blättern des Weinstocks sowie im Löwenzahn, in Zuckerrüben, in Tamarinden, in unreifen
Vogelbeeren, in den Samen des Spindelbaums, in den Blättern der Agaven, in schwarzem Pfeffer, in der Ananas
und in vielen weiteren Früchten. Bei der Weinherstellung scheiden sich schwerlösliche Salze der Weinsäure als
Weinstein am Boden von Weinfässern oder Weinflaschen ab. Die D-(?)-Weinsäure, auch unnatürliche
Weinsäure genannt, findet sich nur in den Blättern des westafrikanischen Baumes Bankinia reticulata.
Die meso-Form existiert in der Natur nicht.
Eine Mischung gleicher Mengen von L-(+)- und D-(?)-Weinsäure Racemat genannt, wird als Traubensäure
bezeichnet, Schmelzpunkt 205?206 °C. Diese Mischung wird manchmal auch racemische Weinsäure
genannt und kann toxisch wirken. Eine Mischung der drei Stereoisomeren der Weinsäure
mit variablen Anteilen L-(+)-, D-(?)- und meso-Weinsäure wird als Isomerengemisch der Weinsäure gehandelt.
Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff
Der offensichtlichste Anwendungsbereich der Weinsäure liegt in ihrer Verwendung als
Weinsäure
Lebensmittelzusatzstoff.
Die in diesem Bereich als E334 bezeichnete L-Weinsäure findet sich nicht nur natürlicherweise
in vielen Lebensmitteln, sondern wird aufgrund ihrer geschmacklichen und konservierenden Eigenschaften
auch vielen Lebensmitteln gergänzend zugesetzt.
Weinsäure wird bei der Bereitung von Speiseeis, Kunsthonig, Obst, Limonaden und Erfrischungsgetränken,
Gelee, Weingummis und Konditorwaren, und bei der Säuerung säurearmer Weine verwendet.
Metaweinsäure wird hauptsächlich zur Weinsteinstabilisierung verwendet; als Schutzkolloid verhindert sie
die Kristallisation von Weinstein im Wein.
Die Weinsäure ist eine hochwertige und erwünschte Säure, die einen Teil der Gesamtsäure des Weines ausmacht.
In Deutschland wird auch der Gesamtsäuregehalt von Weinen als Weinsäure berechnet, obgleich im Wein
noch eine große Anzahl anderer Säuren, vor allem Apfelsäure, vertreten ist.
Ein hoher Weinsäuregehalt ist immer ein Kennzeichen von hoher Traubenreife und kommt
überwiegend in großen Weinjahrgängen vor.
Weinsäure wird technisch aus den Rückständen der Weinbereitung gewonnen. In den Trestern sind
etwa drei bis fünf Prozent Weinsäure, und im Hefetrub bis zu 20 Prozent vorhanden.
Bei der Weinherstellung scheiden sich schwerlösliche Salze, die Tartrate der Weinsäure
als Weinstein am Boden von Weinfässern oder Weinflaschen ab. Weinstein ist immer ein
Kennzeichen einer verantwortungsbewussten und naturverbundenen Kellerwirtschaft.
Weinsäure läst sich auch mittels chemischer Verfahren aus Weinstein und Pflanzenrückständen herstellen.
Technische Verwendungsmöglichkeiten
Griffigmachen und Glätten von Seide,
Abbindeverhalten von Zement und im Gips verzögern
Zur Oberflächenbehandlung von Kupfer- und Messingartikeln
Als Kaliumnatriumtartrat beispielsweise als Komplexbildner in Fehlingscher Lösung.
Zur Reinigung schwermetallkontaminierter Böden.
Als Reduktionsmittel
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